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白酒十二大香型及特点

2013-11-25 13:54:00
154次
浓香型
原料:单粮:高粱;多粮:高梁、大米、糯米、小麦、玉米。
工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。
评语:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。香型特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
酱香型
原料:高梁。
工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。
评语:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
香型特征:主体香味成为至今尚无定论。现有4-乙基愈创木酚说、呋喃类和吡喃类说、芳香族化合物说、高沸点酸性物质说等说法。
清香型
原料:高梁。
工艺特点:清蒸清烧。
评语:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。香型特征:乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上。
米香型(白眼烧)原料:大米。
工艺特点:半固态短期发酵。
评语:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。
香型特征:乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇,新标准中β本苯乙醇≥30mg/L.
凤香型
原料:高梁。
工艺特点:混蒸混烧、续糟老五能工艺。
评语:无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润净爽、诸味谐调、尾净悠长。
香型特征:以乙酸乙酯为主,已酸乙酸为辅。
药香型
原料:高粱。
工艺特点:大小曲酒酷串蒸工艺。
评语:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。

香型特征:三高:高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高;一低:乳酸乙酯含量低;两反;醇>酯;酸>酯

豉香型
原料:大米。
工艺特点:经陈化处理的肥猪肉浸泡。
评语:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。
香型特征:酸、酯含量低;高级醇含量高;β一苯乙醇含量为白酒之冠;含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成分,如庚二酸二乙酯、王二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
芝麻香型
原料:高粱。
工艺特点:清蒸混入。
评语:清澈(微黄)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。
香型特征:3-甲硫基丙醇为芝麻香白酒的特征性成分。
浓、酱兼香型原料:高粱。
工艺特点:固态多轮次发酵,17轮为酱香工艺。89轮为混蒸混烧浓香工艺。
评语:清亮(微黄)透明、芳香、幽雅、舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
香型特征:庚酸含量是酱香型白酒的10倍、浓香型白酒的7倍左右,与此相对应的庚酸乙酯含量也较高;此外,乙酸异戊酯、丁酸、异丁酸的含量均比浓香型和酱香型白酒高出许多。
浓兼酱
原料:高梁。
工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵,分开贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒。
评语:清亮(微黄)透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。
香型特征:已酸含量高于乙酸含量,乳酸、丁二酸、戊酸含量较高,乙醇含量高达40mg/100ml,糠醛含量比浓香型白酒高出近10倍。
老白干香型
原料:高梁。
工艺特点:混蒸混烧、续糟、老五瓿工艺,短期发酵。
评语:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典雅。
香型特征:乳酸乙酯与乙酸乙酯为主。
馥郁香型
原料:高梁、大米、糯米、玉米、小麦。
工艺特点:整粒原料、大小典并用、泥窖发酵、清蒸清烧。
评语:清亮透明、芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净香型特征:乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯含量呈近乎平行的量比关系。

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